君は熟成肉で巻かれた塩水ウニの軍艦巻きを、食べたことがあるか?

入口の案内

先週末に、六本木一丁目にある格之進Fさんにて開催された、「格之進 meets すし処さいしょ! 肉と魚の饗宴 @ 格之進F」に参加してきました!

このイベントの発案者は、作家でありプロブロガーの立花岳志さん。

No Second Life」にて、活躍されている僕の勝手メンターの方です。

乾杯の挨拶

受付を済ませて、まず目に飛び込んだのはカウンター席にドカンと置かれた枝肉!

大きさがよく分からないことになっているので、iPhone5sとの比較をしてみました!

熟成肉モモまるごと

解体ショースタート!

格之進さんでは、お肉の解体ショーのイベントをされているそうです。

単純に肉の部位を説明して終わりというものでは当然無く、

黒毛和牛の育て方をはじめ、熟成肉の作り方など、

格之進さんのお肉に対するこだわりを存分に熱く語っていただき、

お肉に真摯に向き合っているお姿に感動しました!

熱く語る千葉さん

次々と切り分けられていく枝肉と、軽快な千葉さんのトーク!

圧倒的な知識と経験に基づく話題に、グイグイと引き込まれていきます。

牛刀の持ち方が逆手、と説明する千葉さん

部位ごとに切り分けられた熟成肉

開始から30分ほどで、部位ごとに切り分けられたお肉たち。

12人席のカウンターテーブルに、ずらりと並べられた熟成肉の塊は圧巻の一言です!

ズラリ並んだ熟成肉

宴開始!

解体ショーを堪能したら、いよいよ宴のスタートです!

一品目は、『雲丹と熟成肉のタルタル コンソメゼリー寄せ』

名前を聞いただけで、もう美味いのがわかります(笑)

タルタル

すね肉と鳥がらからていねいに採られたスープにコンソメを合わせたゼリーと、

カリフラワーとマスカルポーネから作られたホワイトソースの上に、

熟成肉と雲丹キャビアが盛られています。

ねっとりとしたタルタルが、旨味たっぷりのコンソメゼリーに絡んで

口の中に広がってきます。

一口目を食べ始めるともう手を止めることができず、

あっという間に美味しくいただきました!

2品目は、『だし巻き玉子』

さいしょさんから、お刺身の前に一品出したいと言うことで追加メニュー。

卵焼き

熊本の八代海の青のりをつかっているということで、

甘いお出汁と青のりのふわりとした海の香りがたまりません。

だし巻き玉子を、熱いうちにいただくのも良いですね。

3品目は、『本日のお刺身』

ヒラメのお造り

ホタルイカの沖漬け

このイベントのタイミングに合わせて、4日前に締めたヒラメを昆布締めにしたものと、

今が最もぷりっと太ったホタルイカの自家製沖漬けだそうです。

しっとりとした歯ごたえのヒラメが、まぁ白ワインに合う合う!

4品目は、『季節のグリーンサラダ 自家製和牛生ハム』

グリーンサラダ

グリーンサラダは徹底的にこだわった空豆とアスパラ、

さらに熊本の吉田さんの、海辺で育てた塩トマトということで、お野菜の味が濃い!

生ハムももちろん美味しいのですが、完全にお野菜が主役の一皿でした。

自家製のゴマドレッシングも、とても美味しい!

そしてここでいったん通路をテーブルでふさぎ、カウンターにチェンジ。

さいしょさん

1段高くなっていることもあり、”さいしょオンステージ”って感じです。

登場しました!『握り海鮮三かん』

左からアジ、ヅケマグロ、ヒラメ。

海鮮三かん

アジは鳥羽で採れたという、とても大きいアジでした。

パッと見た目は鯛かと思ってしまうくらい。

ヅケマグロはメバチマグロで、表面にすだちの皮がすられており、

ネットリとした味わいながらも、後味がスッキリとした1かんでした。

ヒラメはお刺身で登場したものと同じ4日前に締めておいたもので、

こちらも深い味わい。

肉寿司!

手がぶつかることがなく、次々と肉寿司が握られていく様子は、芸術的!

次々と提供される熟成肉たち。

肉寿司

一仕事終え、肉寿司を写真に収めるさいしょさんを隠し撮り(笑)

さすが、SNSで市場と顧客をつなぐ男、iPhoneを構える立ち姿も職人ですね。

さいしょさん2

手際よく握られた『握り黒毛和牛三かん』登場!

生ハム、トモ三角、芯心。

肉寿司三かん

熟成された赤身肉の旨みを存分に味わえました。

肉寿司は初体験でしたが、もっと早く出会いたかった!

そして、気がつくと、ウニの熟成肉軍艦巻きが作られ始めました!

肉巻き

1人1巻ずつ、丁寧にサーブされていきます。

肉巻き2

モモの中でも希少部位のカメノコウという部位を使われています。

さいしょさん曰く、上に載ってるサロマ湖産の塩水エゾバフンウニで1,000円、

カメノコウで1,000円は取ってもいい位の1かんだそうです。

8品目は、『本日の焼魚』ということで、白身魚のなかでも高級魚ののどぐろが出てきました!

焼魚

こののどぐろは、静岡で採れたものを、さいしょさんの地元男鹿の寒麹(塩麹)に

4日間つけたものだそうです。

のどぐろの寒麹焼き

お箸を入れると身がホロっと崩れるくらい柔らかくなっており、

しかも旨みがブワッと口のなかに広がってきました。

手前にあるのはバルサミコ酢ベースのソースです。

これまでお肉料理が続いていて、手元には赤ワインがあるだろうから、

赤ワインに合うように、味の変化を楽しんでほしいとのこと。

これがまた、一層、のどぐろの旨味を引き出してくれるソースでした!

9品目は、『新じゃがいもの冷製ポタージュ』

冷製ポタージュ

スタッフのお父さんが作られた新じゃがを使われているそうで、

上には1品目で登場した、コンソメゼリーが添えられています。

スッキリとした味わいで、きれいに口のなかをリセットしてくれました。

そしてお肉!

ローストビーフの塊から、1枚1枚ていねいに切り落とされる感じが、食欲をそそります!

10品目は、『門崎熟成肉の低温ローストビーフ』

ローストビーフ

140度の温度をキープできるように、料理長が何度もオーブンから

出したり入れたりを繰り返して、ローストされたそうです。

柔らかさといい、旨味といい、過去最高のローストビーフをいただきました!

11品目は、『門崎熟成肉赤身グリル』

イチボのグリル

ローストビーフとは逆に、高温で一気に焼き上げたランプ肉だそうです。

肉の歯応えを楽しむことができる一品です。

これまでの旨味溢れるお料理とは一線を画し、

ステーキ屋の本領発揮、「肉喰ってる〜!」って感じでした!

12品目は、『茶碗蒸し』

この茶碗蒸しがまたスゴかった!

茶碗蒸し

茶碗蒸し2

のどぐろと金目から取った出汁がベースの茶碗蒸しで、

スプーンを入れると、ウニや金目、小柱が続々と!

こんな贅沢な茶碗蒸しは初めていただきました。

そしてついに締めのデザート、『チョコレートのテリーヌ よもぎアイスクリーム添え』

テリーヌ

濃厚なチョコレートの上にスッキリとしたアイスクリームのコンビネーションが最後までコースを楽しませてくれました。

さいごに

今回の企画は、立花さんの良いもの食べよう企画の第2弾でした。

第1弾に参加できず、是非2回目は参加したいと思い、募集開始と

同時に申込みをしましたが、大正解!

普段味わう事が余りない料理に出会えたと言うだけではなく、

料理人・職人、さらにはどうすれば社会に貢献できるかというところまで

常に考えられている、お三方の姿勢に脱帽し感動した、まさに饗宴でした!

締めの挨拶

さいしょさん3

千葉さん

千葉さん、税所さん、そして立花さん、スタッフの方、

そしてご一緒いただいたお仲間の人たち、至福のひとときをありがとうございました!

お店情報

格之進F

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すし処さいしょ

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