銀座 寿司さいしょ ー 牛肉とウニの軍艦「うにく」だけじゃない!極みコースでお寿司のフルコースを堪能

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銀座7丁目にある「寿司さいしょ」さんに行ってきました。

さいしょさんを知ったのは、去年の春に参加した「格之進 meets すし処さいしょ! 肉と魚の饗宴 @ 格之進F」。
熟成肉の格之進さんと寿司屋のさいしょさんのコラボイベントで、大勢を集めたイベントにもかからわず、一品一品こだわり抜いた本気の料理を出すまさに饗宴でした。

君は熟成肉で巻かれた塩水ウニの軍艦巻きを、食べたことがあるか?

それ以降いつか訪問したいと思いつつ、大井町から銀座8丁目、そしていまの7丁目に移転される様子を指をくわえてみていました。
今回ようやく初訪問となりましたが、その料理の質の高さとバラエティの豊かさには圧倒されました。

銀座 寿司さいしょ ー 牛肉とウニの軍艦「うにく」だけじゃない!極みコースでお寿司のフルコースを堪能

やってきました、「寿司さいしょ」
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7丁目の俺のだしが入っているビルの3階にありますが、回りは銀座のクラブ街。

銀座駅からはアルマーニタワーのB3出口から徒歩5分ほど。
このわずか5分の間にハイヤーのセンチュリーを何台見たことか。
というか、センチュリーしか駐まっていないんじゃないかと思うくらい。

香水の香りのするエレベーターで3階に上がると、さいしょさんの看板があります。
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店内はカウンター7席と小上がりが1席のこぢんまりとした空間。

いただきます!

注文したのはあらかじめ予約していた「極みコース」。
確かな目利きで市場でそろえた海鮮と熟成肉のいいとこ取りの、さいしょさんしかできないコースです。

まずは先付けの3種。
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左から、松前漬け、姫サザエ、枝豆。

枝豆はカツオだしに漬けてあり、硬めに茹でられています。
とりあえずビールにしましたが、この3品で日本酒1合空きますね。

そしてお造りが、カツオ、生シラス、スズキ、イワシ
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特にカツオとイワシが美味しかったですねぇ。

この辺から日本酒に。
秋田の出羽の雫をいただきました。
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のど越しが良く、すっきりとして美味しい。

続いて鮑を大盛りでいただきました。
2人で訪れたので、2枚分のアワビ(もうちょっと乗ってた気も) がドカンと登場。

肝も別にいただきます。
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噛み応えがよく、コリコリと音が聞こえるほど。
肝も上品なアワビの身にコクを与えてくれます。

こちらさいしょさんの、7丁目移転してからの一押しという甘鯛の焼き物。
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甘鯛の切り身の上には、バーナーでパリッと焼かれたうろこがクルクルッと載っています。
1つの切り身なのに、食感が全然違っていて、甘鯛のとろみとうろこのパリパリがたまらないです。

石垣島の生もずくのソーメン。
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酢に漬かっていない生もずくをめんつゆでいただきます。
さっぱりとしていておいしいですね。

でました!食べるだけで良い、毛ガニの剥き身。
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税所さんのお母様が、昼間にかにを全部むいてくれるので、お客さんは食べるだけでいいんです。
下の方にあるかにミソがまた美味い。

そして牛肉のトマト煮。
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寿司屋ではまずお目にかからないですが、美味しいものは正義ですね。

お肉がホロホロ崩れるくらい煮込まれています。

そして、格之進から仕入れた熟成肉のハバキのステーキ。。と写真を撮り忘れてしまいました!!
早く食べたい一心と、税所さんのお肉へのこだわりのトークを聞いている間に、あっという間に腹の中へ。。

赤身らしい肉質で、うっかりすれば硬くなりそうな部位ですが、熟成肉であることと税所さんの火加減もベスト!
しっかりとしたお肉の歯ごたえ、たまりませんでした。

そして満を持して握りへ突入。

カウンターに座って、寿司が握られている手つきを眺めるのが寿司屋の醍醐味ですね。
小気味良くスッスッとお寿司が握られていきます。

まずは天然生本マグロのトロから。
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口に入れた瞬間、トロのふわぁっとした甘さが広がります。
やっぱり生のマグロは違いますね。(税所さんの受け売り)

つづいて、シロイカとクエ。
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ねっとりとしたシロイカと食感の良いクエのコントラストがたまりません。

続いてコハダ。
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きっちりと仕事がされていて、絶妙な締めです。
これ1貫だけでも、来て良かったって思いました。

キス。。かな。。メモし忘れました。。
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皮目を炙って、その上に載っているのは、黒い塩。
このまま醤油につけずにいただきます。

すっきりとした塩加減がいいです。

さらに小柱の軍艦巻き。
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みてのとおり、これでもかという大盛りです。

そしてオーラスのうにくの登場!
つけ台にポンポンと並べられた、うにくをバーナーでささっと炙っていきます!
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香ばしいウニの香りと、炙られたことにより溶け出した牛肉の脂がたまりませんね。

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おなかがだいぶ前からパンパンなのに、あっという間に食べてしまいました。

肝臓の働きをよくするオルニチンがたっぷりはいったしじみ汁。
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このしじみ汁にはいっているシジミがアサリかと思うくらい、粒が大きいんです。
また味付けは昆布とシジミと塩だけというシンプルさ。

これがまた体に染みるんですね。

最後に出てくるのが、寒麹のジェラート。 
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自家製のジェラートに寒麹の甘塩っぱさが加わって、なんともいえないおいしさ。

食べ終わる頃には、肉や魚の脂っぽさはすっかり流れてしまっています。

まとめ

今回お願いした極みコースは13,000円と、気軽に食べに行ける値段ではありませんが、何かの折を見つけては通いたくなるようなバラエティに富んだ構成で、行く前の期待以上に大満足でした。

毎日市場に通って魚の目利きをし、上質なものだけを提供して進化し続けるさいしょさんのお寿司は、一度ぜひ味わっていただきたいです。

ごちそうさま!

寿司さいしょのお店の情報はこちら

TEL:
03-6858-0173

住所:
東京都中央区銀座7-6-6 メトロビル 3F

営業時間:
18:00~24:00

定休日:
土曜、日曜

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